IGNOU BPVI 13 2026 - दूध के होमोजेनाइजेशन (Homogenization) के विभिन्न सिद्धांतों

Question

दूध के होमोजेनाइजेशन (Homogenization) के विभिन्न सिद्धांतों का वर्णन कीजिए। डेयरी प्रसंस्करण और उपभोक्ता उपयोग के संदर्भ में होमोजेनाइज्ड दूध के लाभ एवं हानियों का मूल्यांकन कीजिए।

06 Mar 2026

Answer :

Word Count : 453

होमोजेनाइजेशन एक शारीरिक प्रक्रिया है जिसमें दूध के वसा कणों को इतनी सूक्ष्मता से तोड़ा जाता है कि वे पूरे दूध में समान रूप से वितरित हो जाएँ और मलाई अलग न हो। इस प्रक्रिया के मुख्य सिद्धांत वसा कणों के आकार में कमी और स्थिरता बढ़ाना हैं। इस प्रक्रिया में दूध को उच्च दबाव के माध्यम से छोटे नलिकाओं या पोरस प्लेटों से गुजारा जाता है, जिससे वसा की बड़ी बूँदें टूटकर लगभग 1–2 माइक्रोमीटर के छोटे कणों में परिवर्तित हो जाती हैं। होमोजेनाइजेशन के दौरान वसा कणों की सतह पर मिज़ेल नामक प्रोटीन परत बन जाती है, जो उन्हें आपस में जोड़ने से रोकती है और दूध में स्थिरता बनाए रखती है। प्रमुख सिद्धांतों में यांत्रिक बल, उच्च दबाव, शियर स्ट्रेस और टर्बुलेंस शामिल हैं, जो वसा कणों को छोटे और समान आकार में तोड़ने में सहायता करते

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