IGNOU BPVI 16 2026 - मोज़रेला चीज़ (Mozzarella Cheese) के निर्माण की विधि का वर्णन कीजिए तथ

Question

मोज़रेला चीज़ (Mozzarella Cheese) के निर्माण की विधि का वर्णन कीजिए तथा इसके स्ट्रेच गुण (Stretch Characteristics) के विकास में होने वाली रासायनिक प्रक्रियाओं का वर्णन कीजिए। प्रोसेस्ड चीज़ (Processed Cheese) किस प्रकार तैयार किया जाता है तथा उसमें देखे जाने वाले सामान्य दोषों पर चर्चा कीजिए।

06 Mar 2026

Answer :

Word Count : 609

मोज़रेला चीज़ एक अर्ध-नरम (semi-soft) प्रकार का चीज़ है जिसका व्यापक उपयोग पिज़्ज़ा तथा अन्य फास्ट फूड उत्पादों में किया जाता है। इसका निर्माण सामान्यतः उत्तम गुणवत्ता वाले दूध से किया जाता है। मोज़रेला चीज़ के निर्माण की प्रक्रिया में सबसे पहले दूध को छानकर और मानकीकृत करके लगभग 32–35°C तापमान तक गर्म किया जाता है। इसके बाद दूध में स्टार्टर कल्चर (लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया) मिलाया जाता है जिससे लैक्टोज का आंशिक किण्वन होकर लैक्टिक अम्ल बनता है। इसके पश्चात् रेननेट एंजाइम मिलाया जाता है, जिससे दूध का जमाव (coagulation) होता है और दही जैसी संरचना बनती है जिसे कर्ड कहा जाता है। कर्ड बनने के बाद इसे छोटे-छोटे टुकड़ों में काटा जाता है ताकि मट्ठा (whey) अलग हो सके। इसके बाद कर्ड को धीरे-धीरे गर्म किया जाता है और हिलाया जाता है जिससे अतिरिक्त मट्ठा निकल जाता है और कर्ड अधिक सघन हो जाता है। इसके बाद कर्ड को मट्ठे से अलग करके कुछ समय के लिए रखा जाता है जिससे उसमें अम्लता बढ़ती है। यह चरण बहुत महत्वपूर्ण होता है क्योंकि उचित अम्लता ही आगे चलकर स्ट्रेचिंग गुणों के विकास में सहायक होती है। इसके बाद कर्ड को गर्म पानी या मट्ठे में लगभग 70–80°C तापमान पर डाला जाता

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